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似是而非的飲食迷思

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似是而非的飲食迷思 

全美首席腸胃科醫生新谷弘實(Dr. Hiromi Shinya)擔任醫師五十餘年,發明新谷式大腸內視鏡插入法,取代開腹手術,成功切除息肉,對醫學有重大貢獻。在美、日兩國共實施30萬例胃腸內視鏡檢查,以及超過9萬例的息肉切除術,是此領域的世界權威。以下六大飲食迷思摘錄自:不生病的生活–全美首席腸胃科醫生的健康秘訣

迷思一:多喝茶可以長壽 事實:多喝茶會損害胃黏膜

許多人以為茶對健康有益,可能是只看到茶的某一種成分的效能吧!綠茶含豐富兒茶素,確有殺菌效果和抗氧化作用,因此產生出多喝綠茶可以長壽,或能預防癌症的說法。但臨床資料顯示,「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。茶中的兒茶素,是具有抗氧化作用的多酚的一種,但是數個兒茶素結合,就會變成名為「單寧」的物質。單寧是植物中所含的「澀味」成份,柿子的澀味就是這種單寧物質。丹寧非常容易氧化,與熱水或空氣接觸很容易變化成「單寧酸」,單寧酸會使蛋白質凝固,推測就是茶中的單寧酸對胃黏膜產生不良影響,而使胃相惡化。

常喝富含丹寧酸的茶(綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜仲茶等 )的人,用內視鏡來觀察他們的胃部,常可發現黏膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。2003年9月,日本三重大學的川西正和教授(衛生學)等人,在日本癌症學會中發表兒茶素會造成 DNA損傷的報告,正可以證明這項理論。

茶帶來的危險還不只如此,因為現在市面上銷售的茶葉,栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農藥、單寧酸和咖啡因等的影響,我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培的茶,並避免在空腹時飲用,以減輕對腸胃黏膜的負擔,而且 1 天最好以 2 3 杯為限。所謂「見樹不見林」,僅看其中某一成分,並不能判斷他對身體好或不好。無論如何,飲茶時機不對或或是過量是有碍健康的。

迷思二:吃肉能增強體力 事實:吃肉將加速老化

1977年,美國參議員喬治‧麥高文(George S. McGovern)等所發表關於食物與健康的有趣報告。由美國參議院「國民營養問題美國參院特別委員會」,從世界各地蒐集飲食與健康的相關資料,然後與當時最權威的醫學、營養學專家攜手研究調查疾病增加的原因。報告的結論指出,大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」。當時的美國,餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質、高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物質,因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物,不但對運動員和發育中的年輕人非常重要,對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食物的常識,並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工的糙米為主食,再配上季節蔬菜或海藻類,動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。

觀察自然界即可了解:肉食動物的代表獅子,身體非常強壯,看起來有著堅韌的肌肉,但實際上,馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為牠們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度,持久力不如肌肉發達的草食性動物。

大象和長頸鹿的身體,是獅子、老虎的好幾倍,牠們都是草食動物。不過,大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來,青少年的成長速度較快,推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。「成長」的現象在超過某個年齡之後,就會改稱作「老化」。因此喜歡吃肉的人成年人要記得,肉食會破壞您的健康,加速您的老化。

肉食破壞腸相的最大原因,是它缺乏膳食纖維,同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食,腸壁會逐漸變硬、變厚,而且因為缺少食物纖維,糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便,腸子必須過度的蠕動。也就是說,腸子因為過度的蠕動,構成常必大部分的肌肉會因為經常鍛鍊而增厚,結果導致腸子變硬、變短。腸壁變厚,內腔則變窄。變硬、變窄的腸子,內壓會增高,加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪,使得腸子周邊的脂肪層變厚,對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高,會將粘膜由內往外推,而出現所謂的「憩室」(diverticulum)的現象,形成袋狀的突出物,糞便也很難在腸內前進累積成為宿便。糞便常附著在腸壁上,但如果腸壁上有憩室的話,宿便會進入袋狀的凹陷處,更難排出。累積在憩室內或褶皺之間的糞便會產生毒素,使附近細胞的基因發生變化,形成息肉。息肉繼續成長,就可能成為癌症。

人類的身體是建構於極為精密的結構和平衡之上。這種精密的結構和平衡是從單細胞生物的微小生命開始,經過漫長的時間一點一點進化而成。人體由大約 60 兆個細胞所組成,每個細胞各自發揮作用。因此,思考人類健康時,有必要從細胞層次來考慮什麼對維持健康最為重要。

人體細胞會不斷的代謝,代謝時間依部位而有所不同,短則數日,較長者可能達數年之久。製造新細胞的就是每天攝取的食物和水分,所以當然可以說食物和水質左右人的健康了。而腸胃則是接受食物的主要器官,如果食物和水質不佳,首先受害的就是腸胃。之後被消化吸收的不良成分則由血管運送至全身細胞。

儘管養分來源不佳,細胞也無法選擇,只能接受血管運來的材料製造新細胞。於是,飲食的品質就會反映在全身上下。

迷思三:胃腸病人要吃稀飯 事實:食物未充分咀嚼難消化

住院病人吃稀飯,特別是剛接受完內臟手術的病人,「為了減輕胃腸的負擔」,伙食通常先供應稀飯。看起來似乎是為身體著想,其實是錯誤的。對剛接受完胃部手術的病人,一開始就供應普通伙食比稀飯好? 其實要點在普通伙食的好處,是需要充分「咀嚼」。

咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素,藉著咀嚼,酵素與食物混合,可順利分解食物,幫助消化與吸收。稀飯成糊狀,無需費力咀嚼即可吞嚥,由於未混合充分酵素,因此不易消化,反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好,形成了十分諷刺的結果。如提供病人一般的食物,會叮嚀病人:「每一口要咀嚼 70 次。」不僅限於病人,對一般人而言,充分咀嚼也可以幫助消化吸收,特別是沒有腸胃毛病的人,最好平常就養成咀嚼 30–50 次的習慣。

迷思四:牛奶可防骨質疏鬆 事實:反而流失體內鈣質量

牛奶含有的主要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生素。由於富含人們普遍缺乏的鈣質,因此非常受歡迎。但事實上,說牛奶是最不易消化的食物絕不為過。
不少人在口渴時用牛奶取代飲用水來喝,這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質,其中 80 % 為酪蛋白 ( casein ),進入胃中後立即凝固,非常不易消化。而且,市售的牛奶都經過均質化 (homogenize)。所謂均質化,是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在攪拌時,空氣會混入牛奶,使脂肪成份變成過氧化類脂物。也就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說,即「生銹的脂肪」。這與活性氧,對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶,會再以100℃以上的高溫來殺菌。酵素不耐熱,在 48~115℃之間就會死亡。

也就是說,市售的牛奶不但未含有重要的酵素,而且脂肪氧化成為過氧化物,蛋白質也因為高溫而變質,在某種意義上,變成是非常不好的食物。可能造成種種傷害,但是人們對他最大的誤解,莫過於任為牛奶有助於預防骨質疏鬆症。

體內鈣質會隨著年齡增長而減少,因此經常有人建議多喝牛奶,以補充鈣質,預防骨質疏鬆症。這是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有的鈣質容易吸收,這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度,經常保持在910毫克(每100 cc )。但喝了牛奶之後,血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣,但是這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。

當血液中的鈣濃度快速上升,身體為了保持恆常性,將血液中的鈣濃度恢復至通常值,會將血液中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說,為了取得鈣質而喝牛奶,反而會減少體內的鈣質量,帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國:美國、瑞典、丹麥、芬蘭,罹患股關節骨折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。相對的,東方人在未養成飲用牛奶習慣的時代,骨質疏鬆症並不常見。

迷思五:喝優酪乳有益腸子 事實:常喝將使腸相惡化

「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是不正確的,長期飲用優酪乳的人常說:「胃腸變好」、「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且,他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。人類的腸子裡本來就存在著乳酸菌,這種原本就有的細菌稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統A即使是對身體有益的乳酸菌,若非常在菌,也會被這種防禦系統殺死。

身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡,幾乎都會被胃酸殺死。市面上別經過改良,以「能夠到達腸中的乳酸菌」為賣點的優酪乳。但是,就算乳酸菌能夠能夠到達腸子,真的能夠跟常在菌對抗嗎?或許在實驗過程中已確認乳酸菌可以活著到達腸子,但實際的胃腸畢竟與實驗室不同。

我對這種「乳酸菌」感到疑問,是因為在臨床現場,經常食用優酪乳的人腸相未必較佳。所以我認為,優酪乳所含的乳酸菌即使能活著到達腸子,也無法發揮改善長內平衡的作用。那麼,為什麼很多人覺得優酪乳有效果呢?推測原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。

乳糖是乳製品中含有的糖分,分解乳糖的酵素「乳酸檲」(lactase)會隨著年齡的增長而減少。在某種意義上,這是理所當然的。因為,所謂的「乳」是嬰兒喝
的,而非成人的食物。換言之,乳酸糰原本就不是成人需要的酵素。優酪乳中含有大量乳糖。因此,時用優酪乳後,乳糖因為乳酸檲不足,無法完全消化,結果引起消化不良,不少人發生輕微腹瀉。這種輕微腹瀉使原來留在腸內的宿便排出,因而產生「乳酸菌置好便秘」的錯覺。經常食用優酪乳,會使腸相逐漸惡化。根據 30 萬例的臨床結果,我很有自信的這樣說。如果您經常食用優酪乳,糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據,因為臭味表示腸內產生了毒素。

迷思六:少吃白飯以免變胖 事實:未精製穀物有益身體

很多人認為碳水化合物會使人發胖,儘可能減少白飯的攝取量。其實,這種吃飯會胖的說法是錯誤的。飲食中,穀類佔了整體的 40 ~50%,依然能取得均衡的營養,不致發胖。做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」,而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米(莧菜籽Amaranth)、蕎麥、薏仁、藜麥(quinoa)等雜糧中選出五種,家以混合作為主食。而且,這些穀類都選擇無農藥栽培,是未經精緻的新鮮作物。並以未與空氣接觸的真空包裝糙米,並在開封之後的大約10天內吃完。因為,米與空氣接觸後,也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米,以除去外殼,比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。

「米」是稻子的種子,有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米,糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」,最後除去胚芽後,剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白漂亮,口感軟Q而味甜,人人都愛吃。但白米已除去了最重要的營養素,等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後,很快就會氧化變成褐色。白米因為沒有了「糠」和「胚芽」,所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當,在水中就會發芽。會發芽的糙米,才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點,即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素,因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」(tripsininhibitor),使種子不至於輕易發芽。生食穀物,豆類和芋類等有害身體,就是因為要中和,消化這些物質,會耗去大量的消化酵素,使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失,使種子類食物容易消化,所以種子類穀物等最好熟食。因為精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維,還有維生素 B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。

白米不論再好,與糙米相比,營養素只有糙米的1/4而已。特別是胚芽部份,含有各種營養素,所以我建議大家,若要精製稻米,最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟,其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能,而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋,也能煮出好吃的發芽糙米。

註:資料摘自:不生病的生活–全美首席腸胃科醫生的健康秘訣