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似是而非的飲食迷思
全美首席腸胃科醫生新谷弘實（Dr. Hiromi Shinya）擔任醫師五十餘年，發明新谷式大腸內視鏡插入法，取代開腹手術，成功切除息肉，對醫學有重大貢獻。在美、日兩國共實施30萬例胃腸內視鏡檢查，以及超過9萬例的息肉切除術，是此領域的世界權威。以下六大飲食迷思摘錄自：不生病的生活–全美首席腸胃科醫生的健康秘訣
迷思一：多喝茶可以長壽 事實：多喝茶會損害胃黏膜
許多人以為茶對健康有益，可能是只看到茶的某一種成分的效能吧！綠茶含豐富兒茶素，確有殺菌效果和抗氧化作用，因此產生出多喝綠茶可以長壽，或能預防癌症的說法。但臨床資料顯示，「有大量飲茶習慣的人多數胃相不佳」。茶中的兒茶素，是具有抗氧化作用的多酚的一種，但是數個兒茶素結合，就會變成名為「單寧」的物質。單寧是植物中所含的「澀味」成份，柿子的澀味就是這種單寧物質。丹寧非常容易氧化，與熱水或空氣接觸很容易變化成「單寧酸」，單寧酸會使蛋白質凝固，推測就是茶中的單寧酸對胃黏膜產生不良影響，而使胃相惡化。
常喝富含丹寧酸的茶（綠茶、紅茶、咖啡、魚腥草茶、杜仲茶等 ）的人，用內視鏡來觀察他們的胃部，常可發現黏膜變薄的萎縮性變化。目前已知萎縮性變化或萎縮性胃炎很容易成為胃癌。2003年9月，日本三重大學的川西正和教授（衛生學）等人，在日本癌症學會中發表兒茶素會造成 DNA損傷的報告，正可以證明這項理論。
茶帶來的危險還不只如此，因為現在市面上銷售的茶葉，栽培過程中大多使用了農藥。考慮殘留農藥、單寧酸和咖啡因等的影響，我並不建議用茶來取代水作為飲料。愛喝茶的人應該用無農藥栽培的茶，並避免在空腹時飲用，以減輕對腸胃黏膜的負擔，而且 1 天最好以 2 3 杯為限。所謂「見樹不見林」，僅看其中某一成分，並不能判斷他對身體好或不好。無論如何，飲茶時機不對或或是過量是有碍健康的。
迷思二：吃肉能增強體力 事實：吃肉將加速老化
1977年，美國參議員喬治‧麥高文（George S. McGovern）等所發表關於食物與健康的有趣報告。由美國參議院「國民營養問題美國參院特別委員會」，從世界各地蒐集飲食與健康的相關資料，然後與當時最權威的醫學、營養學專家攜手研究調查疾病增加的原因。報告的結論指出，大部分疾病的原因來自於過去「錯誤的飲食生活」。當時的美國，餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白質、高脂肪類食物。蛋白質是構成身體的最基本物質，因此一般認為攝取富含動物性蛋白質的食物，不但對運動員和發育中的年輕人非常重要，對體弱或高齡的人也有幫助。「麥高文報告」完全顛覆了當時美國人對食物的常識，並將日本元祿時代以前的食材定義為最理想的食物。元祿時代以前的日本人以未經加工的糙米為主食，再配上季節蔬菜或海藻類，動物性蛋白質則從小型魚介類中攝取。
觀察自然界即可了解：肉食動物的代表獅子，身體非常強壯，看起來有著堅韌的肌肉，但實際上，馬、鹿等草食動物的肌肉遠比獅子發達。獅子、老虎不會長距離的追捕獵物。因為牠們擅長的是能發揮瞬間爆發力的速度，持久力不如肌肉發達的草食性動物。
大象和長頸鹿的身體，是獅子、老虎的好幾倍，牠們都是草食動物。不過，大量攝取動物性蛋白質能加速人體的成長卻是事實。近年來，青少年的成長速度較快，推測就是動物性蛋白質的攝取量增加的緣故。「成長」的現象在超過某個年齡之後，就會改稱作「老化」。因此喜歡吃肉的人成年人要記得，肉食會破壞您的健康，加速您的老化。
肉食破壞腸相的最大原因，是它缺乏膳食纖維，同時含有大量脂肪和膽固醇。持續攝取肉食，腸壁會逐漸變硬、變厚，而且因為缺少食物纖維，糞便的量也較少。為了排出這樣少量的糞便，腸子必須過度的蠕動。也就是說，腸子因為過度的蠕動，構成常必大部分的肌肉會因為經常鍛鍊而增厚，結果導致腸子變硬、變短。腸壁變厚，內腔則變窄。變硬、變窄的腸子，內壓會增高，加上大量攝取動物性蛋白質和脂肪，使得腸子周邊的脂肪層變厚，對腸壁的壓力也加倍了。腸內的壓力提高，會將粘膜由內往外推，而出現所謂的「憩室」（diverticulum）的現象，形成袋狀的突出物，糞便也很難在腸內前進累積成為宿便。糞便常附著在腸壁上，但如果腸壁上有憩室的話，宿便會進入袋狀的凹陷處，更難排出。累積在憩室內或褶皺之間的糞便會產生毒素，使附近細胞的基因發生變化，形成息肉。息肉繼續成長，就可能成為癌症。
人類的身體是建構於極為精密的結構和平衡之上。這種精密的結構和平衡是從單細胞生物的微小生命開始，經過漫長的時間一點一點進化而成。人體由大約 60 兆個細胞所組成，每個細胞各自發揮作用。因此，思考人類健康時，有必要從細胞層次來考慮什麼對維持健康最為重要。
人體細胞會不斷的代謝，代謝時間依部位而有所不同，短則數日，較長者可能達數年之久。製造新細胞的就是每天攝取的食物和水分，所以當然可以說食物和水質左右人的健康了。而腸胃則是接受食物的主要器官，如果食物和水質不佳，首先受害的就是腸胃。之後被消化吸收的不良成分則由血管運送至全身細胞。
儘管養分來源不佳，細胞也無法選擇，只能接受血管運來的材料製造新細胞。於是，飲食的品質就會反映在全身上下。
迷思三：胃腸病人要吃稀飯 事實：食物未充分咀嚼難消化
住院病人吃稀飯，特別是剛接受完內臟手術的病人，「為了減輕胃腸的負擔」，伙食通常先供應稀飯。看起來似乎是為身體著想，其實是錯誤的。對剛接受完胃部手術的病人，一開始就供應普通伙食比稀飯好? 其實要點在普通伙食的好處，是需要充分「咀嚼」。
咀嚼可以促進唾液的分泌。唾液中含有消化酵素，藉著咀嚼，酵素與食物混合，可順利分解食物，幫助消化與吸收。稀飯成糊狀，無需費力咀嚼即可吞嚥，由於未混合充分酵素，因此不易消化，反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好，形成了十分諷刺的結果。如提供病人一般的食物，會叮嚀病人：「每一口要咀嚼 70 次。」不僅限於病人，對一般人而言，充分咀嚼也可以幫助消化吸收，特別是沒有腸胃毛病的人，最好平常就養成咀嚼 30–50 次的習慣。
迷思四：牛奶可防骨質疏鬆 事實：反而流失體內鈣質量
牛奶含有的主要養份有蛋白質、脂肪、糖份、鈣、維生素。由於富含人們普遍缺乏的鈣質，因此非常受歡迎。但事實上，說牛奶是最不易消化的食物絕不為過。
不少人在口渴時用牛奶取代飲用水來喝，這是很大的錯誤。牛奶所含的蛋白質，其中 80 % 為酪蛋白 ( casein )，進入胃中後立即凝固，非常不易消化。而且，市售的牛奶都經過均質化 (homogenize)。所謂均質化，是指為了使剛擠出的牛奶的脂肪成份均等化而進行攪拌。在攪拌時，空氣會混入牛奶，使脂肪成份變成過氧化類脂物。也就是「氧化過度的脂肪」。更簡單明白地說，即「生銹的脂肪」。這與活性氧，對身體有非常不利的影響。這種生銹的牛奶，會再以100℃以上的高溫來殺菌。酵素不耐熱，在 48～115℃之間就會死亡。
也就是說，市售的牛奶不但未含有重要的酵素，而且脂肪氧化成為過氧化物，蛋白質也因為高溫而變質，在某種意義上，變成是非常不好的食物。可能造成種種傷害，但是人們對他最大的誤解，莫過於任為牛奶有助於預防骨質疏鬆症。
體內鈣質會隨著年齡增長而減少，因此經常有人建議多喝牛奶，以補充鈣質，預防骨質疏鬆症。這是很大的錯誤。因為飲用過多牛奶反而會導致骨質疏鬆症。有人說牛奶的鈣質比小魚等其他食物含有的鈣質容易吸收，這也有些錯誤。人類血液中的鈣濃度，經常保持在910毫克（每100 cc ）。但喝了牛奶之後，血中的鈣濃度會快速上升。看起來似乎可以吸收到較多的鈣，但是這種「血中鈣濃度的上升」卻可能帶來悲劇。
當血液中的鈣濃度快速上升，身體為了保持恆常性，將血液中的鈣濃度恢復至通常值，會將血液中的多餘鈣質經由腎臟排至尿中。也就是說，為了取得鈣質而喝牛奶，反而會減少體內的鈣質量，帶來諷刺的結果。每天大量飲用牛奶的世界四大酪農國：美國、瑞典、丹麥、芬蘭，罹患股關節骨折和骨質疏鬆症比率較高或許就是這個緣故。相對的，東方人在未養成飲用牛奶習慣的時代，骨質疏鬆症並不常見。
迷思五：喝優酪乳有益腸子 事實：常喝將使腸相惡化
「每天喝優酪乳對腸子有益」的說法是不正確的，長期飲用優酪乳的人常說：「胃腸變好」、「便秘改善」、「腰圍縮小」。而且，他們都相信這些效果是拜優酪乳所含的「乳酸菌」所賜。人類的腸子裡本來就存在著乳酸菌，這種原本就有的細菌稱為「常在菌」。人類的身體具備了對抗外來細菌或病毒的安全防禦系統A即使是對身體有益的乳酸菌，若非常在菌，也會被這種防禦系統殺死。
身體的防禦系統首先發揮作用的是「胃酸」。優酪乳的乳酸菌一進入胃裡，幾乎都會被胃酸殺死。市面上別經過改良，以「能夠到達腸中的乳酸菌」為賣點的優酪乳。但是，就算乳酸菌能夠能夠到達腸子，真的能夠跟常在菌對抗嗎？或許在實驗過程中已確認乳酸菌可以活著到達腸子，但實際的胃腸畢竟與實驗室不同。
我對這種「乳酸菌」感到疑問，是因為在臨床現場，經常食用優酪乳的人腸相未必較佳。所以我認為，優酪乳所含的乳酸菌即使能活著到達腸子，也無法發揮改善長內平衡的作用。那麼，為什麼很多人覺得優酪乳有效果呢？推測原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。
乳糖是乳製品中含有的糖分，分解乳糖的酵素「乳酸檲」（lactase）會隨著年齡的增長而減少。在某種意義上，這是理所當然的。因為，所謂的「乳」是嬰兒喝
的，而非成人的食物。換言之，乳酸糰原本就不是成人需要的酵素。優酪乳中含有大量乳糖。因此，時用優酪乳後，乳糖因為乳酸檲不足，無法完全消化，結果引起消化不良，不少人發生輕微腹瀉。這種輕微腹瀉使原來留在腸內的宿便排出，因而產生「乳酸菌置好便秘」的錯覺。經常食用優酪乳，會使腸相逐漸惡化。根據 30 萬例的臨床結果，我很有自信的這樣說。如果您經常食用優酪乳，糞便和排氣應該都會有強烈的氣味。這就是腸內環境惡化的證據，因為臭味表示腸內產生了毒素。
迷思六：少吃白飯以免變胖 事實：未精製穀物有益身體
很多人認為碳水化合物會使人發胖，儘可能減少白飯的攝取量。其實，這種吃飯會胖的說法是錯誤的。飲食中，穀類佔了整體的 40 ～50%，依然能取得均衡的營養，不致發胖。做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」，而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米（莧菜籽Amaranth）、蕎麥、薏仁、藜麥（quinoa）等雜糧中選出五種，家以混合作為主食。而且，這些穀類都選擇無農藥栽培，是未經精緻的新鮮作物。並以未與空氣接觸的真空包裝糙米，並在開封之後的大約10天內吃完。因為，米與空氣接觸後，也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米，以除去外殼，比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。
「米」是稻子的種子，有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米，糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」，最後除去胚芽後，剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白漂亮，口感軟Q而味甜，人人都愛吃。但白米已除去了最重要的營養素，等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後，很快就會氧化變成褐色。白米因為沒有了「糠」和「胚芽」，所以泡在水中只會膨脹而而不會發芽。但若糙米溫度適當，在水中就會發芽。會發芽的糙米，才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點，即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素，因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」（tripsininhibitor），使種子不至於輕易發芽。生食穀物，豆類和芋類等有害身體，就是因為要中和，消化這些物質，會耗去大量的消化酵素，使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失，使種子類食物容易消化，所以種子類穀物等最好熟食。因為精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維，還有維生素 B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。
白米不論再好，與糙米相比，營養素只有糙米的1/4而已。特別是胚芽部份，含有各種營養素，所以我建議大家，若要精製稻米，最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟，其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能，而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋，也能煮出好吃的發芽糙米。
註：資料摘自：不生病的生活–全美首席腸胃科醫生的健康秘訣