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如何選用食用油捍衛您的腸胃健康
十年前，在國內眾多食用油當中，主要食用油大約有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%則是老一輩家庭主婦習慣用的豬油。今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，己成為台灣家庭中最常用的烹飪油。橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了。到底用那種油，沒有絕對的對與錯，端看所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用大家怕怕的豬油。
※ 油的「冒煙點」(Smoke point)
國人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。
因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
※炒菜多用「水油炒」
每一種油的冒煙點 都不盡相同。任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以不管炒什麼菜，先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
※沙拉油 ( Salad Oil )
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下各種未精製油脂的冒煙點，提供大家購買與烹飪時參考。
※油脂的四種烹飪方式
(1) 適合涼拌 ( 49 ℃以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
(2) 只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油
葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
(3) 適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油：
大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，是人造的反式脂肪酸，應避免使用。至於棉花仔油通常拿來做餅乾，對身體有毒性，會殺精蟲，不建議食用。
(4) 可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375℉ )的油類：
杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符「好油」標準。如果可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，是用作煎炸油的首選。
※買對的油、用對的方式烹飪
除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。 市面的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。有些廠商為了迎合消費者喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。市面買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
正確能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用;炒菜如買不到好的椰子油或棕櫚油的話，可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下就是健康用油。
未精製的油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火
酥油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸